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Premetto e rassicuro i miei lettori che il post che vado a scrivere è il primo, e probabilmente l’ultimo, in questo blog che tratta di cucina, visto che ormai nel mare magnum del Web abbondano blog e video di ricette.

Tutto è iniziato un giorno di fine ottobre a pranzo, quando un amico, Raffaele, che ha seguito un corso da un panettiere, mi ha parlato del lievito madre, o lievito naturale. E dopo aver mangiato una focaccia squisita preparata con questo lievito, ho preso l’ardua decisione di creare il lievito madre per fare pizze, focacce e pane.

Ci tengo a precisare che sono un’amante di pizze e focacce e che una delle primissime cose che ho imparato a cucinare, grazie a mia madre e a mio fratello, è stata proprio la pizza… ma con il lievito di birra.

Da un paio di mesi sono iniziate le mie sperimentazioni sulla pizza con il lievito madre: poiché il percorso per arrivare a una buona pizza è stato abbastanza tortuoso (vi confesso che la mia prima pizza con questo lievito ha avuto lo stesso spessore della carta velina e che la seconda pizza ha avuto un retrogusto per lo più acido) e poiché sul Web ci sono tante ricette con questo lievito quanti sono gli articoli che ne parlano, ho deciso di raccogliere qui tutti i procedimenti che occorrono per arrivare all’ottima pizza che da qualche settimana sto mangiando.

Innanzitutto, per chi volesse avventurarsi nella preparazione del lievito madre, suggerirei di armarsi di tanta pazienza, dato che i primi frutti si vedranno almeno dopo un mese dal primo impasto.

Ma veniamo alla preparazione del lievito madre…
Uno dei metodi (quello che ho usato io) consiste nel fare un impasto con 200 g di farina, 90 g di acqua tiepida e un cucchiaio di miele. Quindi il tutto va messo in un contenitore con coperchio e tenuto a temperatura ambiente per due giorni. Trascorso questo tempo, si procede con il primo rinfresco: si prendono 100 g dall’impasto iniziale creato due giorni prima (il rimanente si può buttare), 100 g di farina, 45 g di acqua e si crea un altro impasto; dopo di che si mette ancora in un contenitore e si mantiene a temperatura ambiente per altri due giorni. Poi si ripete un altro rinfresco come descritto sopra (100 g di impasto, 100 g di farina, 45 g di acqua). Concluso il secondo rinfresco, l’impasto va tenuto per cinque giorni a temeratura ambiente. Si procede poi con il terzo rinfresco, esattamente come spiegato sopra, e si conserva in frigorifero per cinque giorni. Quindi si fa il quarto rinfresco e si mette in frigorifero per altri cinque giorni. Dopo almeno tre settimane dal primo impasto, il lievito inizia ad attivarsi ed è pronto per essere usato.

Come si fa a essere certi che il lievito è veramente attivo? Dopo aver fatto il rinfresco, si tiene il lievito a temperatura ambiente per qualche ora (le prime volte ci vorranno anche quattro ore, poi ne potrebbero bastare anche due) e se in questo tempo il lievito raddoppia di volume, allora si può utilizzare.

Passiamo ora alla preparazione della pizza…
La prima cosa da fare è il rinfresco del lievito madre: si estrae il lievito dal frigorifero e si lascia per un’oretta a temperatura ambiente, quindi si prende tanta farina quanto è il peso del lievito e acqua tiepida pari circa alla metà del peso del lievito. Creato questo impasto si lascia a temperatura ambiente per tre/quattro ore finché non avrà raddoppiato il suo volume. Poi se ne prende una parte (quella che serve per la pasta della pizza) e la restante si pone in frigorifero fino al prossimo utilizzo.

È proprio necessario mettere il lievito madre in frigorifero? Sì, se non abbiamo intenzione di usarlo tutti i giorni. Infatti, se si prepara il pane o la pizza tutti i giorni, può stare a temperatura ambiente. Mentre in frigorifero il lievito può essere conservato anche per una settimana. Chiaramente, per mantenere vivo il lievito, bisogna comunque rinfrescarlo almeno una volta alla settimana, anche se non si utilizza per fare il pane o la pizza.

Per fare l’impasto della pizza basta ricordare che il lievito madre deve essere un terzo del peso della farina. Per cui, se per esempio vogliamo fare la pizza per quattro persone, serviranno 200 g di lievito madre, 600 g di farina 0, 360 g circa di acqua tiepida e 2 cucchiaini di sale. All’impasto della pizza si possono aggiungere anche un paio di cucchiai di olio, ma non sono indispensabili. Inoltre, se il lievito madre con cui facciamo l’impasto della pizza è “giovane”, qualche grammo di lievito di birra aiuterà la lievitazione, che dovrà essere di almeno tre ore.

Altri miei suggerimenti? Nell’impasto della pizza si possono mischiare farine diverse, per esempio 50% di farina 0 e 50% di farina di grano duro, ma queste modifiche si possono sperimentare di volta in volta. Un utile consiglio è quello di lasciare lievitare l’impasto per un’ora, poi “sgonfiarlo” e farlo continuare a lievitare altre due ore, quindi stendere la pasta nelle teglie e lasciarla lievitare per un’altra ora prima di metterla in forno.

Spero di non avervi tediato con tutti questi passaggi, ma di avervi fatto venire voglia di mangiare, e magari di fare, la pizza con il lievito madre.

Sono stata scelta dall’agenzia di comunicazione SMSTopCommunication per presentare, in anteprima, GeoFoodr, il primo social network per gli amanti del bel cibo.

GeoFoodr sarà un servizio web basato sulla geolocalizzazione dei piatti dei ristoranti. Il social network permetterà agli utenti di pubblicare foto geotaggate di portate e allo stesso tempo di scegliere ristoranti in base alla locazione geografica e alla presentazione dei piatti.

Se siete in giro e non sapete dove andare a pranzo, vi basterà dare un’occhiata alle foto dei piatti di ristoranti, pizzerie, trattorie ecc. con geotag vicino alla vostra posizione geografica… ed ecco che vi verrà voglia di andare a provare quel bel riso con le fragole…

… e se poi non è buono, perlomeno l’occhio ha avuto la sua parte!

Così come gli architetti ora prestano maggiore attenzione, per colpa di Google Earth, ai tetti degli edifici che progettano, i ristoratori dovranno prestare attenzione alla mise en plat. Troveremo presto anche in osteria delle composizioni degne di un ristorante citato nella Guida Michelin?

I presupposti perché diventi il fenomeno dell’autunno ci sono tutti, quindi fotocamera alla mano e buona geotaggatura a tutti… GeoFoodr sta arrivando.

Foto courtesy: Igor Gottardi

P.S. Se avete saltato il post Geotag (o dell’andare, del vedere… e del mangiare), magari perché è troppo prolisso, ora vi tocca leggerlo… per il semplice motivo che è propedeutico a GeoFoodr

Stavo riflettendo su come il rapporto cibo-coppia sia un collante splendido.
Pensando ad alcune coppie di mia conoscenza sono arrivata a una curiosa conclusione: in una coppia la bravura di uno in cucina si riflette sulla corporatura dell’altro. In pratica, tanto più uno è bravo a cucinare tanto più l’altro è bravo a ingrassare. Anche se non è ben chiaro come mai chi cucina solitamente non porti una taglia extra-large.

Quindi secondo questa mia teoria se un uomo è magro, è molto probabile che la moglie/convivente non sia una gran cuoca. Al contrario, se vediamo un uomo in carne possiamo pensare che a tavola si tratta bene e accettare senza indugi un invito a pranzo/cena da parte di questa coppia.

Non avete mai notato che se si invita a una festa una coppia non brava ai fornelli si presenta con una torta di pasticceria (o in casi eccezionali con una torta preparata dalla madre di lei), e invece se i due sono abili in cucina portano qualche loro specialità?

E dei single cosa si può dire? Qui il discorso cambia, perché i single cucinano solo per se stessi. Ci sono quelli che sono bravissimi a cucinare… e sono belli cicciotti, ma ci sono anche quelli che non mettono piede in cucina… e sono magri come fuscelli.

Ah, non vorrei dimenticare alcune persone che ricadono in una categoria particolare: i cuochi.
Anche qui è bizzarro notare come certi cuochi siano così magri che sorge il dubbio che nel tempo libero facciano i modelli.

Ora, dopo aver letto queste mie supposizioni, non cercate di nascondervi con frasi del tipo: “In realtà mia moglie è brava a cucinare, è che io sono di costituzione magra…” oppure “È vero, la mia compagna cucina bene, ma io sono sempre stato piuttosto robusto…”.

E ricordatevi che esiste sempre l’eccezione che conferma la regola.

Non vi siete mai chiesti perché la pastasciutta in alcuni posti è più buona che in altri?

Abitando tra Monza e Lozza ho potuto constatare questa differenza “culinaria”.

Mi domandavo perché a Monza la pasta era sempre squisita.
E qui non c’entrano i migliori condimenti del caso. No no, la ragione della diversità è ben altra.

Mi sono soffermata su due ipotesi: altitudine o qualità dell’acqua.
Poi, valutando tutte le variabili in gioco, ho verificato che è proprio l’acqua ad avere la meglio.

Oltre alla pasta, il discorso vale per il pane, il caffè e tutto ciò che è preparato con acqua.

In effetti, a pensare bene, guarda caso, il pane lariano è ottimo; e si potrebbe continuare citando il caffè a Napoli ecc.
Come non ricordare poi la fortuna della birra Poretti, ora Carlsberg, grazie all’acqua; la birreria nacque infatti in prossimità delle Grotte di Valganna, ove era presente una sorgente di acqua purissima.

Insomma, tutto sta nell’acqua.
Sembrerà strano, ma è proprio così… è l’acqua che fa la differenza. E che differenza!