Premetto e rassicuro i miei lettori che il post che vado a scrivere è il primo, e probabilmente l’ultimo, in questo blog che tratta di cucina, visto che ormai nel mare magnum del Web abbondano blog e video di ricette.

Tutto è iniziato un giorno di fine ottobre a pranzo, quando un amico, Raffaele, che ha seguito un corso da un panettiere, mi ha parlato del lievito madre, o lievito naturale. E dopo aver mangiato una focaccia squisita preparata con questo lievito, ho preso l’ardua decisione di creare il lievito madre per fare pizze, focacce e pane.

Ci tengo a precisare che sono un’amante di pizze e focacce e che una delle primissime cose che ho imparato a cucinare, grazie a mia madre e a mio fratello, è stata proprio la pizza… ma con il lievito di birra.

Da un paio di mesi sono iniziate le mie sperimentazioni sulla pizza con il lievito madre: poiché il percorso per arrivare a una buona pizza è stato abbastanza tortuoso (vi confesso che la mia prima pizza con questo lievito ha avuto lo stesso spessore della carta velina e che la seconda pizza ha avuto un retrogusto per lo più acido) e poiché sul Web ci sono tante ricette con questo lievito quanti sono gli articoli che ne parlano, ho deciso di raccogliere qui tutti i procedimenti che occorrono per arrivare all’ottima pizza che da qualche settimana sto mangiando.

Innanzitutto, per chi volesse avventurarsi nella preparazione del lievito madre, suggerirei di armarsi di tanta pazienza, dato che i primi frutti si vedranno almeno dopo un mese dal primo impasto.

Ma veniamo alla preparazione del lievito madre…
Uno dei metodi (quello che ho usato io) consiste nel fare un impasto con 200 g di farina, 90 g di acqua tiepida e un cucchiaio di miele. Quindi il tutto va messo in un contenitore con coperchio e tenuto a temperatura ambiente per due giorni. Trascorso questo tempo, si procede con il primo rinfresco: si prendono 100 g dall’impasto iniziale creato due giorni prima (il rimanente si può buttare), 100 g di farina, 45 g di acqua e si crea un altro impasto; dopo di che si mette ancora in un contenitore e si mantiene a temperatura ambiente per altri due giorni. Poi si ripete un altro rinfresco come descritto sopra (100 g di impasto, 100 g di farina, 45 g di acqua). Concluso il secondo rinfresco, l’impasto va tenuto per cinque giorni a temperatura ambiente. Si procede poi con il terzo rinfresco, esattamente come spiegato sopra, e si conserva in frigorifero per cinque giorni. Quindi si fa il quarto rinfresco e si mette in frigorifero per altri cinque giorni. Dopo almeno tre settimane dal primo impasto, il lievito inizia ad attivarsi ed è pronto per essere usato.

Come si fa a essere certi che il lievito è veramente attivo? Dopo aver fatto il rinfresco, si tiene il lievito a temperatura ambiente per qualche ora (le prime volte ci vorranno anche quattro ore, poi ne potrebbero bastare anche due) e se in questo tempo il lievito raddoppia di volume, allora si può utilizzare.

Passiamo ora alla preparazione della pizza…
La prima cosa da fare è il rinfresco del lievito madre: si estrae il lievito dal frigorifero e si lascia per un’oretta a temperatura ambiente, quindi si prende tanta farina quanto è il peso del lievito e acqua tiepida pari circa alla metà del peso del lievito. Creato questo impasto si lascia a temperatura ambiente per tre/quattro ore finché non avrà raddoppiato il suo volume. Poi se ne prende una parte (quella che serve per la pasta della pizza) e la restante si pone in frigorifero fino al prossimo utilizzo.

È proprio necessario mettere il lievito madre in frigorifero? Sì, se non abbiamo intenzione di usarlo tutti i giorni. Infatti, se si prepara il pane o la pizza tutti i giorni, può stare a temperatura ambiente. Mentre in frigorifero il lievito può essere conservato anche per una settimana. Chiaramente, per mantenere vivo il lievito, bisogna comunque rinfrescarlo almeno una volta alla settimana, anche se non si utilizza per fare il pane o la pizza.

Per fare l’impasto della pizza basta ricordare che il lievito madre deve essere un terzo del peso della farina. Per cui, se per esempio vogliamo fare la pizza per quattro persone, serviranno 200 g di lievito madre, 600 g di farina 0, 360 g circa di acqua tiepida e 2 cucchiaini di sale. All’impasto della pizza si possono aggiungere anche un paio di cucchiai di olio, ma non sono indispensabili. Inoltre, se il lievito madre con cui facciamo l’impasto della pizza è “giovane”, qualche grammo di lievito di birra aiuterà la lievitazione, che dovrà essere di almeno tre ore.

Altri miei suggerimenti? Nell’impasto della pizza si possono mischiare farine diverse, per esempio 50% di farina 0 e 50% di farina di grano duro, ma queste modifiche si possono sperimentare di volta in volta. Un utile consiglio è quello di lasciare lievitare l’impasto per un’ora, poi “sgonfiarlo” e farlo continuare a lievitare altre due ore, quindi stendere la pasta nelle teglie e lasciarla lievitare per un’altra ora prima di metterla in forno.

Spero di non avervi tediato con tutti questi passaggi, ma di avervi fatto venire voglia di mangiare, e magari di fare, la pizza con il lievito madre.